Sejarah dan Berubah di Lidah

Yunie Sutanto

Asimilasi dan akulturasi panjang ini menghasilkan makanan-makanan unik yang tidak didapati di luar Indonesia. Tidak akan didapati di negeri asal para imigran-Tiongkok, tidak juga di negeri asal para penjajah-Belanda; menghasilkan kuliner yang sama sekali baru dan spesifik khas Nusantara. (Aji ‘Chen’ Bromokusumo, Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara, 2013)

HUBUNGAN antara Tiongkok dan Nusantara, menurut Denys Lombard, sudah berlangsung sejak masa Dinasti Shang, 2000 SM. Pertukaran komoditas dalam perdagangan di jalur pelayaran serta berbagai upeti yang dikirim tercatat rapi dalam catatan-catatan sejarah. Ekspedisi pasukan Dinasti Yuan dengan upaya pembalasan atas dipermalukannya utusan Tiongkok oleh Kertanegara, Raja Singosari, bisa dibaca dalam buku WP Groeneveldt berjudul Nusantara dalam Catatan Tionghoa. Tertulis oleh Ike Mese, orang Uygur yang beberapa kali menjadi utusan Dinasti Yuan ke Nusantara runutan kejadian dalam kurun waktu 1260-1293. Banyak kapal utusan Yuan yang tertinggal saat mereka dikalahkan oleh Raden Wijaya. Banyak prajurit Yuan yang juga tertinggal dan menetap selamanya di Nusantara.

Foto: Yunie Sutanto

Pemandangan puluhan guci berisi makanan yang diawetkan, seperti telur asin, sayur asin dan tongcai menjadi perangkat lazim yang menemani para pendatang Tionghoa di Nusantara.  Di kapal jung mereka pun ada sudut tempat menanam sayuran segar dan membuat tauge. Mereka juga membawa peralatan membuat tahu. Biji kacang kedelai dalam jumlah banyak pun terbawa ke negeri yang kelak disinggahi di Lautan Selatan. Nan Yang, demikian salah satu sebutan Tiongkok di masa lalu bagi Kepulauan Nusantara. Bekal di perjalanan ini untuk memastikan perut tetap terisi dengan aneka olahan rasa yang sesuai lidah. Makanan yang diawetkan dan tahan lamalah yang menjadi pilihan. Tubuh boleh melanglang samudera, namun lidah tetap akan mendamba masakan kampung halaman. Bukankah masakan ibu memang selalu di hati?

Makanan yang diawetkan dan tahan lamalah yang menjadi pilihan. Tubuh boleh melanglang samudera, namun lidah tetap akan mendamba masakan kampung halaman. Bukankah masakan ibu memang selalu di hati?

Chinese food di negeri asalnya itu khas dengan bumbunya yang sederhana. Cita rasa asli bahan-bahan masakan tersebut masih terasa. Jika memasak sawi, masih terasa rasa sawinya. Pun memasak ikan masih terasa ikannya. Bumbu lima rempah ngohiong, angciu, jahe dan bawang putih yang umum digunakan, bertujuan semata menghilangkan bau amis dan juga menghangatkan tubuh. Berbeda nian dengan masakan peranakan Tionghoa yang bertabur rempah setempat nan rumit. Machtig, sebuah kata Belanda yang menggambarkan cita rasa kuliner peranakan yang begitu kaya rasa, akibat paduan berbagai bumbu dan rempah. Ditambah kuah santan yang semakin meriuhkan kegurihan rasa di lidah penikmatnya! Aji Chen Bromokusumo (2013) mengungkapan, komunikasi yang paling gampang adalah komunikasi dengan universal language, yaitu bahasa makanan atau urusan mulut dan perut. 

Demikianlah saat hendak memasak hidangan seperti di negeri asal, namun para pendatang ini terkendala banyaknya bahan tak terjumpai di Nusantara. Mungkin juga persediaan kecap mereka sudah habis. Terpaksalah kreativitas dikerahkan untuk memproduksi dengan bahan lokal yang tersedia di Nusantara. Inovasi termungkinkan terjadi. Bahasa makanan berbicara lebih kuat daripada kata-kata. Di mana ada tekad berkarya, di situ terbuka jalan kreatif menghasilkan pelbagai kecap khas nusantara dengan keunikan masing-masing.

Kecap manis menjadi kekhasan kuliner peranakan Nusantara, terutama Jawa. Kecap yang disebut Jiang You dalam bahasa Mandarin, sejatinya merupakan alternatif murah pengganti garam dalam bumbu masak khas Tiongkok. Cara membuatnya lewat proses fermentasi kedelai yang akan memberikan cita rasa asin dan gurih. Seiring berkembangnya masa, lidah para pendatang ini pun sudah menyesuaikan dengan lidah lokal. Pernikahan campur antara pendatang tionghoa dan warga setempat menjadi marak. Rupanya lidah para pendatang pun ikut kawin dengan lidah lokal. Terciptalah kecap manis. Kecap benteng dan kecap anggur punya dua merek kecap manis yang menjadi andalan memasak. 

Menu-menu peranakan pun bermunculan dalam keluarga para babah. Sang nyonyah terpastikan memegang andil mengolah aneka hidangan peranakan yang unik nan cantik macam kue-kue nyonyah: aneka talam, pulut, kue ku, bakpao, bakpia, dodol, dan sebagainya. Tak lupa hidangan utama yang juga lezat berpadu rasa di lidah. Bayangkan makan semur, bakmoy, sosi babi, sate, tahu telor dan soto tanpa kecap manis. Pastilah ada yang kurang di lidah!

Ilat Jowo yang penyuka manis sudah mengambil alih preferensi rasa para peranakan Tionghoa. Hingga kini tak terbilang banyaknya perusahaan kecap lokal di berbagai pelosok Indonesia. Setiap daerah memiliki kecap khasnya masing-masing. Begitu kayanya varian kecap membuktikan begitu besarnya dampak yang diberikan oleh pendatang Tionghoa dalam perkembangan kuliner Indonesia. Bahkan ada sebuah komunitas para kolektor kecap Nusantara yang tak habis-habisnya membahas aneka kecap di seantero sudut Indonesia. Beda hidangan beda pula kecapnya!

Dari sekian banyak hidangan peranakan Nusantara, lontong Cap Gomeh salah satu yang paling dikenal luas. Lontong Cap Go Meh bolehlah unjuk gigi dan unjuk rasa bersanding dengan saudara kembarnya, hidangan Ketupat Lebaran! Tingkat kemiripan dua hidangan ini memang  tak terelakkan. Konon menurut tradisi, Sunan Kalijaga (Gan Si Cang) lah yang memperkenalkan Ketupat pada masyarakat Jawa. Perayaan Idul Fitri di Nusantara tak akan lengkap tanpa hidangan Ketupat tersaji. Saling hantar ketupat pun menjadi sarana untuk mempererat tali silahturahmi. Budaya menikmati lontong Cap Go Meh di puncak perayaan tahun baru imlek pun teramati hanya ada di Nusantara. Di negeri Tiongkok menu ini bahkan tak dikenal. Cap Go Meh yang secara harafiah berarti malam ke lima belas, memang puncak perayaan Imlek. Lontong Cap Gomeh formasi lengkap tersaji: terdiri dari lontong, ayam opor, ayam abing, sambal goreng ati ampela, lodeh, dan telur pindang. Tak lupa taburan bawang goreng dan bubuk dokcangnya! 

Satu hal yang perlu diingat, bahwa masyarakat Peranakan Tionghoa Nusantara  bukanlah masyarakat yang homogen. Keragaman akan terbaca jika mengintip buku resep letje Go Pheek Too dalam Memoar Tentang Dapur China Peranakan Jawa Timur susunan Paul Freedman dan Kho Siu Ling. Ada Tionghoa peranakan yang berkiblat ke dunia Barat, menghasilkan resep-resep yang berkiblat ke Belanda: galantin, lapis legit dan klappertart. Ada pula Tionghoa peranakan yang berkiblat ke Tiongkok. Kiblat rasanya pun ke arah Tiongkok: ayam ku lu yuk, bakmoy, lumpia, dan kuo tie. Ada pula yang berkiblat ke Nusantara dan terlahirlah menu seperti lontong Cap Go Meh, asinan, rujak petis dan aneka soto Nusantara. Aneka kiblat ini menghasilkan proses akulturasi dan asimilasi yang ragam pula. Proses kreatif termungkinkan wujud dalam bentuk hidangan baru yang memperkaya cita rasa kuliner Nusantara. Proses kreatif masyarakat peranakan pun semakin memperkaya teknik memasak masyarakat di Nusantara. 

Jika melihat turis peranakan pergi tur ke China, pasti mereka tak lupa sangu botol saus sambal dan kecap manis. Jangan heran. Lidah para peranakan memang sudah bukan lidah China. Perlukah kau tanya hatinya? Bagi yang masih bisa berbahasa Mandarin, logatnya pun khas Nusantara! Logat berbahasa mandarin mereka terasa kental dengan dialek bahasa daerah di Nusantara. Ada yang medok Jawa Mandarin-nya, ada pula yang kental logat Palembangan-nya. Bahkan sudah umum Tionghoa peranakan yang tak fasih lagi berbahasa Mandarin dan bahkan tak punya nama Mandarin! Peranakan Tionghoa di Nusantara memanglah sudah menjadi bagian dari Nusantara! 


Yunie Sutanto, penulis tinggal di Jakarta

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s