Sate Belum Kiamat!

Yulia Loekito

Ini adalah salah satu lagi bukti bahwa masakan Minang tidak bersifat provinsial, melainkan terroir. Yang disebut sate padang saja hadir dalam tiga versi: Padangpanjang, Pariaman, dan Danguang-danguang.”  (Bondang Winarno, Mak Nyus:100 Makanan Tradisional Indonesia, 2013)

PENGALAMAN dan pengetahuan orang akan sate itu beraneka rupa. Bagi sebagian orang, ingatan akan sate bertaut erat dengan Madura. Sate terdeskripsikan dengan kumis, kaos bergaris merah hitam, dan celana kain hitam. Sate ayam itu Madura! Begitu pula diingat oleh lidahku yang telanjur kepincut sate ayam Madura, sejak bocah. Sate ayam Ponorogo terasa kurang sreg di lidah, walau ketebalan irisan daging ayamnya serupa sate ayam Madura. Bumbu kacang sate Ponorogo yang kukenal itu biasanya lebih halus daripada sate Madura. Bukan tidak enak, tapi memang lidah lebih nyaman dengan rasa dan tekstur bumbu kacang yang sudah dikenal lebih dahulu. 

Sate mampir silih berganti dalam biografi banyak orang. Sate hadir dalam banyak peristiwa: dolan, pacaran, kawinan, ulang tahun, jagongan, atau sekadar sendirian sambil merenungi nasib. Kita berpikir dan mengalami sate dalam hal cita rasa dan peristiwa. Sedikit berbeda, Bondan Winarno memiliki pengalaman rasa sate yang lebih beragam baik secara cita rasa atau budaya. 

Bagi kebanyakan orang bertempat tinggal di Pulau Jawa, sate Padang itu tampak seragam. Daging sapi dan kuah kuning tua menuju oranye kental. Tak banyak orang tahu kalau sate Padang itu masih punya klasifikasi lagi. Bondan Winarno menjelaskan: “Sate laweh kuahnya berwarna jingga karena memakai banyak cabai dan pedas. Sate padangpanjang kuahnya berwarna kuning (dari kunyit) dan tidak seberapa pedas. Sedangkan sate danguang-danguang (dari desa Danguang-danguang, sekitar 30 kilometer dari Payakumbuh), memakai kuah yang sama dengan sate laweh yang lebih pedas. Sate danguang-danguang juga istimewa karena daging satenya dilumuri serundeng kelapa, sehingga lebih gurih teksturnya unik.” Tak salah pula kalau Pak Bondan mengatakan di bagian pengantar buku: “Satu bangsa, berjuta cita rasa!”

Ragam karakteristik lokal berbagai-bagai masakan Nusantara tentu tak lepas dari keanekaragaman hayati daerah asalnya, karakteristik budaya masyarakatnya. Lha! Cuma dari satu jenis makanan saja—si sate ini—kita tahu beragam cara mengolah bahan pangan. Olahan tentu berasal dari warisan turun-temurun yang bila ditelusur tentu bermuara pada suatu riwayat. Kuah santan kental, balutan serundeng kepala, cipratan minyak kelapa saat pembakaran sate membuat kita menduga kelapa memang banyak tersedia di sana, sehingga masyarakat banyak menggunakannya untuk membuat olahan makanan. Kita makin paham alam adalah salah satu pembentuk budaya. 

Berjalan meniti jembatan sate, kita juga bisa bertandang ke masa lalu, menelusur pengaruh kolonial dan etnis-etnis penghuni tanah nusantara ini. Kita buka buku Risjsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870 – 1942 garapan Fadly Rahman (2016). Di sana, kita juga menemukan sate. Kita baca: “Hidangan dari daging babi yang masuk dalam hidangan rijsttafel adalah pengaruh Tionghoa. Pengolahannya bisa sebagai sate—daging babi dipotong dadu kemudian ditusuk dengan bambu lalu dibakar. Hidangan ini merupakan perpaduan kuliner Pribumi dan Tionghoa.” 

Rupa-rupanya kelas sosial masyarakat diciptakan oleh pemerintah kolonial yang menempatkan warga Tionghoa jadi warga kelas dua, setingkat di atas bumiputera bisa pula mengangkat derajat hidangan satenya. Ya, dugaan jenaka saja. Hidangan sate yang terpilih naik ke atas meja makan rijsttafel yang bergengsi itu adalah milik hidangan Tionghoa walau berpadu dengan kuliner pribumi. Kita boleh saja menduga-duga, kenapa bukan sate ayam berbumbu kacang atau sate kambing atau sate lilit yang dipilih bersanding dengan bistik atau semur, masakan khas Eropa itu. Walaupun sayur lodeh, sayur asem, dan aneka rupa jenis sambel tentu saja dipuja-puji. 

Sate, oh, sate! Tak pernah tamat riwayatmu. Tak cukup ragam jenisnya, perannya dalam sejarah dan kelas sosial, sate pun bisa dihubungkan dengan kepercayaan. Kita temukan dalam buku Upaboga di Indonesia: Ensiklopedia Pangan dan Kumpulan Resep (Suryatini N. Ganie, 2003) dalam entri tentang satai: “Tusuk satai mempunyai arti simbolis yang berhubungan dengan rasa sakit jika tertusuk-tusuk satai. Ada kepercayaan bahwa rumah yang terletak pada jalan yang berbentuk ‘T’, artinya jalan tersebut langsung menusuk ke pintu masuk utama rumah, lebih baik dihindari. Mereka yang percaya berpendapat bahwa tusukan jalan yang dinamakan tusuk satai akan menyakiti seisi rumah.” 

Tak sekadar memberi pengalaman cita rasa lidah, menandai kondisi alam dan karakteristik lokal daerah asal ragam jenis sate tertentu, menandai sejarah pendudukan atau kelas-kelas sosial, sate juga membangun sistem kepercayaan. Ingatan ini juga termasuk yang dikonfirmasi sebagai kebenaran oleh pikiranku, akibat pengalaman mengamati pendapat orang-orang di sekitarku tentang rumah tusuk sate sepanjang lebih dari separuh rentang hidup yang sudah empat dasawarsa. Tak kusangka, begitu intimnya kita bergaul dengan sate. 

Ups! Pembicaraan tentang sate ini jadi terlalu seriyes, membuat Randu (10 tahun) dan Eda  (8 tahun) terbengong-bengong melihat dan mendengar ibunya ngomnyang tentang sate dalam buku-buku. Mereka ingin enteng. Ibu bertanya: “Kenapa sih kamu suka sate?” Jawab masing-masing dari mereka dengan nada datar dan sedikit heran: “Karena enak.” Terbahak, ibu mengamini: “Ya, iya ya!”

Sate itu tetap santapan lezat yang sesekali mampir menggembirakan lidah. Sate juga secara sederhana tetap santapan enak walau jadi tenar sehingga mampir dalam berita-berita di koran. Seperti terbaca di Jawa Pos, Senin, 18 Oktober 2021: “Di kalangan pecinta kuliner Semarangan, Sate Mbak Tun tersohor berkat olahan daging kambingnya. Karena hanya buka pada hari pasaran Wage dan Legi, Sate Mbak Tun tidak pernah sepi pengunjung. ‘Rasa dan bumbunya khas. Sulit ditemukan di tempat lain,’ kata Christiyarsih.” 

Sate, belum tamat riwayatmu. Boleh sesekali kita berpikiran ini dan itu, belajar masa kini dan masa lalu. Tapi kita juga bisa tetap sederhana dan enteng mengingat: sate itu enak! Kata Pak Bondan Winarno: “Mak nyus!” 


Yulia Loekito, penulis tinggal di Jogjakarta

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s