Minuman Lawasan

Uun Nurcahyanti

MINUMAN mendekatkan kesadaran ekologis manusia dengan lingkungan hidupnya. Hewan dan tumbuhan adalah semesta kitab yang sah saja untuk dieja. Perilaku fermentatif alamiah beberapa serangga dan burung diadaptasi  menjelma minuman berkhasiat. Perilaku burung rakun, kelelawar, lebah dan kupu-kupu yang menyadap kandungan alkohol dari bebijian, bunga, getah tumbuhan dan buah menjadi dasar sistem fermentasi minuman.

Fermentasi sebagai proses alamiah tetumbuhan ditiru dan dikembangkan manusia dengan tehnik sederhana, tapi menggunakan bahan yang lebih kompleks. Iklim tropis Nusantara menghasilkan berlimpahnya bahan baku bagi pembuatan minuman fermentasi. Empon-empon menghasilkan ragi sebagai biang. Pefermentasian atau bertuak merupakan suatu tradisi  yang telah berakar lama. Kekhasan tuak sebagai istilah kuno dari pelbagai minuman fermentasi masih lestari, dan bisa ditelusuri di seantero Indonesia.

Empon-empon menghasilkan ragi sebagai biang. Pefermentasian atau bertuak merupakan suatu tradisi yang telah berakar lama. Kekhasan tuak sebagai istilah kuno dari pelbagai minuman fermentasi masih lestari, dan bisa ditelusuri di seantero Indonesia.

Budidaya fermentasi minuman menjadi bagian pemuliaan tumbuhan pasca panen. Keberadaannya bisa dijenguk dalam beberapa prasasti dan kitab lawasan. Timbul Haryono dalam Inventarisasi Makanan dan Minuman dalam Sumber-Sumber Arkeologi Tertulis (1997) menyajikan teks dari Prasasti Taji yang bertanda waktu 901 M: “Parnnah ning tinadah weas kadus 57 hadangan 6 hayam 100 muang saprakaning asin-asin, deng asin kadiwas kawan, bilunlun, hantiga, rumahan, tuak…” (Hidangan berlimpah ini  dari 57 karung beras, 6 ekor kerbau, 100 ekor ayam, dan masakan yang diawetkan, yaitu dendeng, ikan kadiwas, ikan gurame, belungkung, rumahan, serta minuman tuak). Tuak dihidangkan menyertai makanan di ruang acara publik.

Penyebutan “tuak” menarasikan jenis minuman fermentasi sebagai tradisi perjamuan pada masa itu. Kehadiran minuman fermentasi pada upacara dan acara penting dalam masyarakat menandai adanya pemahaman mendalam yang spesifik dalam budaya agraris mengenai pemanfaatan tubuh tanaman. Nagarakretagama (1365) turut memberi kisah kehadiran minuman fermentatif sebagai menu utama perjamuan di masa imperium Majapahit: “Lwir ning panasura tan pagat mawantu twak nyu twak siwalan harak hana kilang brem mwang tampo” (Pelbagai minuman yang lezat mengalir tak henti-hentinya, ada tuak kelapa, tuak siwalan, arak, ada kilang, brem, dan tampo).

Keberagaman bahan  baku menyiratkan kompleksitas penuh gairah akan kreativitas dan pentingnya minuman dalam sajian makanan masyarakat bahari-agraris Nusantara. Kerumitan  bahan memperkaya khasanah nama minuman fermentatif. Tampo dan arak adalah nama dari bahan dasar beberasan seperti beras nasi dan beras ketan; tuak dari keluarga pepaleman seperti kelapa, aren, dan siwalan; sidhu dari tebu; badeg dari olahan pepaleman yang sudah dijadikan gula seperti gula jawa dan gula aren.

Minuman fermentasi seperti tuak atau apapun sebutannya dalam Nagarakretagama, dikatakan sebagai pelbagai minuman yang lezat, “lwir ning panasura”, yang bermakna berkhasiat bagi tubuh sehingga siap “nyat” dalam melakoni seluruh acara Pasewakan Agung yang tengah diselenggarakan. Bukan sekadar kesenangan atau “panasuka”, untuk mabuk-mabukan yang akhirnya hilang kesadaran diri, dan membuat upacara berantakan.

Fadly Rahman dalam Jejak Rasa Nusantara (2016) mengatakan bahwa seperti halnya bahan adiktif semisal sirih dan tembakau. Pada masa klasik ragam minuman fermentasi erat kaitan fungsinya sebagai kesejahteraan fisik. Tubuh butuh senantiasa segar, bugar, dan sigap karena banyaknya tamu yang harus dilayani dalam setiap upacara besar kerajaan. Permusyawarahan yang menjadi pratana khas kerajaan dan kasultanan nusantara, serta datang masembah untuk sinau kedhawuhan membutuhkan ketahanan fisik luar biasa. Hidangan perjamuan tentu harus menopang seluruh penyelenggara dan tetamu atau peserta agar tetap bugar. Tentu, kuncinya adalah minuman yang berkhasiat. Buah, sayur, bunga, akar, dan biji-bijian diolah dalam teknik fermentasi dan dihidangkan bersama air segar nan bersih dengan kandungan mineral tinggi yang tersedia melimpah serta bisa diakses dimanapun para tamu berada. 

Minuman fermentasi dalam kitab lawasan merupakan “minuman lezat” penuh daya hidup. Seperti halnya sari bunga yang disadap lebah dan kupu-kupu, lantas membuat mereka menjalankan lakon hidupnya pada semesta penyerbukan demi lestarinya Bumi. 


Uun Nurcahyanti, penulis tinggal di Pare, Kediri

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s